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消夜阵地 跟大厨搵美食


2020-07-21


消夜阵地 跟大厨搵美食 消夜阵地 跟大厨搵美食 上汤澳洲龙虾煎米粉底——即使碟上有澳洲西部龙虾,但吴江桥说煎米粉底反而最快被吃清光,而且更有超过30个大厨向他「偷师」。(前,$1500至$1800,聚兴家)(黄志东摄)消夜阵地 跟大厨搵美食 川菜迎合港人——虽然金苑招牌是烧鹅,但总厨黄建泉曾是四川火锅集团谭鱼头总厨,因此餐厅特设一系列四川菜式,包括酸菜龙趸球(左,消夜价$138)及水煮滑牛肉(右,消夜价$88),两者底部的金菇及大豆芽特别入味。他表示刻意调低麻辣度,配合港人口味。(金苑酒家)(赖俊杰摄)消夜阵地 跟大厨搵美食 客家小炒王——韭菜花、腩肉、鱿鱼、虾仁、腰果、红椒及黄椒等一起兜炒,鹹香十足,是金苑消夜时段的人气菜式。($98,金苑酒家)(赖俊杰摄)消夜阵地 跟大厨搵美食 大千鸡——鸡件加入红油兜炒格外惹味,另以白醋中和辣味,辣度不会过分浓烈,鸡皮多油,特别香脆惹味。($98,聚兴家)(黄志东摄)消夜阵地 跟大厨搵美食 小炒重镬气——够镬气的小炒是港式消夜的标誌,与啤酒更是绝配。(赖俊杰摄)消夜阵地 跟大厨搵美食 烧鹅优惠价——深夜营业既能服务下班晚的人,亦可以为餐厅开拓新客源,增加收入。金苑招牌菜烧鹅在消夜时段以优惠价发售,销量比其他时段更好。(例牌,消夜价$78,金苑酒家)(赖俊杰摄)消夜阵地 跟大厨搵美食 米粉底薄脆——吴江桥强调煎米粉底时要多油才会脆身,但一次过下得太多油会令米粉收缩,所以要不断慢慢灒油。除了配龙虾,还有中虾及鲍片等海鲜选择。(黄志东摄)消夜阵地 跟大厨搵美食 消夜达人——吴江桥:聚兴家创办人兼总厨,餐厅营业至凌晨2时,消夜时段主要是饮食业行家捧场。(黄志东摄)消夜阵地 跟大厨搵美食 消夜阵地 跟大厨搵美食 消夜阵地 跟大厨搵美食 消夜阵地 跟大厨搵美食 消夜阵地 跟大厨搵美食 消夜阵地 跟大厨搵美食 消夜阵地 跟大厨搵美食 消夜阵地 跟大厨搵美食 消夜阵地 跟大厨搵美食

有些人视「消夜」为锦上添花的第四餐,吃完晚饭意犹未尽,或赶不上尾班车了,倒不如去「扫街」或吃糖水,从容迎接通宵车。有些人却视消夜为下班后的正餐,尤其是从事服务业的打工仔,那些营业至深夜甚至清晨的餐厅就是他们的饭堂,食物毋须绝顶精美,最重要是提供一个畅谈畅饮的空间,让他们轻轻鬆鬆大吃大喝。

香港地消夜的选择多不胜数,从糖水、串烧、街头小吃,到火锅、自助餐,各适其适。1980年代的香港比今天更像不夜城,凌晨4、5时街头仍有不少夜猫子,西苑酒家行政总厨张志伟(伟哥)说,当年人多得连想截的士回家都十分困难。他那时初入厨界,有时下班后会到佐敦嘉禾戏院看午夜场,然后吃碗粉麵再回家。不过,更多时候与行家或同事去吃消夜。伟哥说:「差不多每晚11时下班后都吃消夜,玩到凌晨3时,以前屋企细,谁都不愿回家;每月人工只有一千多元,一半都花在消夜上。」那时深夜火锅未成气候,厨师消夜离不开打冷及大牌档,偶尔到酒吧吃炒意粉或炸鸡翼。「食物不是最重要,只要有个地方可以大大声倾偈,可以饮啤酒,就足够了!」

招牌烧鹅 消夜特价热卖

伟哥家住柴湾,虽然从前的「消夜脚」都已成家立室,下班赶着回家,但大家尽量维持每月一两次聚头消夜,地点依旧是油尖旺一带。伟哥说:「大家回家都方便,食物价钱经济,很多在港岛工作的大厨都会过海吃消夜。」旺角的金苑酒家就是近年他和行家常到的聚脚点。金苑负责人黄明得在饮食界工作30年,自己也是「夜鬼」一名,所以2015年开设金苑酒家,每天由早上7时早市开始,一直营业到凌晨3时,满足迟收工的打工仔。作为深夜食堂,黄明得看到各行各业的生态:「晚上10点多就有附近放工的sales来吃饭,一到11点,厨师就来了。星期日的话,晚上6点左右很多一家大细来开饭,8点餐厅几乎无人的,但很多酒店餐厅的厨师都会早下班,所以星期日晚又特别多人来消夜。」

对从事服务业的人来说,消夜是一天吃得最轻鬆自在的一餐,因此金苑提供的消夜食品款式跟晚市一样多,包括家常小菜、海鲜、烧味到川菜都有。总厨黄建泉曾是四川火锅集团谭鱼头总厨,掌握港人对川菜的要求,因此刻意调低川菜的麻辣度。烧鹅是金苑的招牌,消夜时段更有特价,因此每日六成烧鹅都是消夜时段售出的,建议最好先预订。黄明得补充:「以前做厨房,看过有些人会用『下栏嘢』做下午茶及消夜,肥牛混成牛肉饺、牛筋丸。但现在大家对消夜的要求都不同,尤其我们多行家来吃,质素好坏一吃就知,因此更不能掉以轻心。」

大厨要求「私口味」 入厨房教煮

嘴巴说消夜的味道不是最重要,身体却很诚实,无出色的食物还是留不住识饮识食的香港人。位于太子的中菜馆聚兴家今年蝉联米芝莲推介,营业至凌晨2时的它,也是一众酒店及酒楼大厨的消夜热点,无论平日下班、欢送同事,还是「收炉」、团年开年,都会自携酒水,在深夜聚首于此。「聚兴家的『聚』就是聚人的意思,有个地方招呼放工的行家,有酒有冷气,开开心心吃消夜。」创办人兼总厨吴江桥说。

聚兴家菜式味道偏浓,餐牌亦见不少川菜,原来都是一众大厨的口味。吴江桥解释:「下厨的人多试菜,因此容易愈吃愈浓味。」座上客都是名厨,吴江桥笑言犹如面对很多个考官来试菜一样,特别紧张:「有些会叫你改味道,有些会索性入厨房教(我)。」所谓「酒后吐真言」,吴江桥谓消夜是彼此互相「偷师」的机会,很多大厨在喝醉后才会跟他分享厨艺秘诀:「平时讲笑只会说『我教你煮白焯菜心』,是有些醉才会讲多些。」

薄脆「鸟巢」抢海鲜风头 迷倒大厨

名厨消夜爱吃什幺?聚兴家其中一道招牌菜上汤澳洲龙虾煎米粉底就深得各名厨欢心。选用弹性较低的隔夜米粉,一小撮一小撮地铺在镬中,做成鸟巢形,煎时不能一次过下太多油,否则会令米粉缩起一团,要不断慢慢灒油,才会做到巢形靓、米香出、口感薄脆的米粉底。吴江桥笑说:「有超过30个大厨问我如何做,有些说要跟我入厨房学煎。见到个个都吃掉米粉底,剩下中间的海鲜,弄得菜式好像艺术品一样。」

■Info◆金苑酒家地址:旺角弥敦道655号胡社生行4楼查询:2152 1108◆聚兴家地址:太子砵兰街418号地下查询:2392 9283文:黄嘉希统筹:陈咏诗编辑:梁小玲

电邮:feature@mingpao.com

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